菜刀拍蒜都會斷嗎，大蒜切根刀
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來源：【北京科技報】
近日，“張小泉客服說不能用刀切蒜”的話題成為熱搜話題。廚房里必備的菜刀，為什么碰幾次就壞了？刀鋼上的標記是什么意思？
主持人/新媒體編輯段大衛(wèi)
當我將蒜瓣放在切菜板上并用刀從側面敲擊時，大蒜沒有被壓碎，但刀卻斷了。 7月13日，一把知名品牌刀在切大蒜時斷裂，引發(fā)網(wǎng)友熱議。對此，官方客服表示，不建議使用這種刀來切大蒜或黃瓜。
（圖片來源：上游新聞）
刀是廚房中不可缺少的工具，主要功能包括切、砍、敲。為什么用力拍幾下刀就斷了？刀鋼上的標記是什么意思？
鋼材標簽時應注意以下幾點：
當媒體記者通過第三方平臺以消費者身份聯(lián)系張小泉自營店客服時，工作人員表示，“我們的刀不建議橫切食物，力度控制不好。”刀會切的，”他說。 “手柄很容易折斷，切蒜時，建議用刀片輕輕按壓大蒜�！睂τ诘镀系摹�50Cr15Mov”字母，客服表示，“這是馬氏體不銹鋼制成的，這是材料號50Cr15表示硬度為HRC56至58度。與30Cr13不銹鋼和40Cr13不銹鋼相比，30、40或50的數(shù)字越高，材質越好，硬度越高。 ”
客服給我的鋼標是50Cr15MoV，請問這種鋼有什么特點？
1、含碳量高，淬火后硬度可達HRC58。
這里所說的硬度是指洛氏硬度，但莫氏硬度是另一種常用的硬度指標。洛氏硬度是根據(jù)壓痕產(chǎn)生塑性變形的深度來確定硬度值的指標，硬度單位為0.002毫米。在洛氏硬度測試中使用不同的壓頭和不同的試驗力會產(chǎn)生不同的組合，對應于不同的洛氏硬度標度。常用的標尺有三種，其應用范圍幾乎涵蓋了所有常用的金屬材料。莫氏硬度是表示礦物硬度的標準，也稱為莫氏硬度。它是由德國礦物學家弗里德里�！つ獱査褂�1822年首次提出的。該標準常用于礦物學和寶石學。
簡單來說，洛氏硬度常用于金屬，而莫氏硬度常用于珠寶。 HRC58的硬度比較高，硬度的特點是：硬度高則脆，硬度低則軟。因此，硬度為HRC58的鋼實際上是可以斷裂的。
然而，這并不意味著HRC58鋼不能使用。它可能會破裂，但需要不可預見的條件，例如鋼材本身的弱點、黑色裂紋，或者大蒜恰好作用在非常精確的應力點上。
2、產(chǎn)品中“50Cr15MoV”中的“Cr”是指鉻，元素符號Cr。
（圖片來源：視覺中國）
添加Cr主要是為了提高鋼的淬透性和耐磨性，提高鋼的耐蝕性和抗氧化性。
3、“50Cr15MoV”中添加5%鉬（Mo），具有脆性、易破碎的特性
（圖片來源：視覺中國）
鉬（molybdenum），化學符號Mo，鉬含量在0.5%以上，提高鋼的淬透性和熱強度，防止回火脆性，提高韌性、耐磨性、耐蝕性。
因此，50Cr15MoV是一種實用性很強的鋼材，但之所以斷裂，是因為制造工藝存在問題，制造過程中的淬火、回火控制不夠，造成產(chǎn)品不良是有可能的。此外，裂紋可能是在鍛造過程中產(chǎn)生的，但沒有及時發(fā)現(xiàn)。
4、“50Cr15MoV”中的“V”為釩（V）。
（圖片來源：視覺中國）
釩（vanadium）是一種金屬元素，元素符號為V。在鋼中添加釩可以細化鋼的晶粒結構，提高其強度、韌性和耐磨性。
鋼鐵，看似不起眼，其實并不是火星上刀匠在水花四濺的作坊里用錘子滲碳鐵的形象，但其技術早已進入高科技時代。
“破壞”的科學原理
根據(jù)材料力學物理學，這種情況下的刀由于外力而發(fā)生變形，屬于“彎曲”的范疇。
初中物理我們學過彈性變形和塑性變形。簡單地說，物體具有當外力去除后恢復原來形狀的性質，屬于彈性變形和塑性變形。這樣，金屬、塑料等各自具有不同的塑性變形能力，因此都可以稱為塑性材料。玻璃、陶瓷和石墨等脆性材料不具有塑性變形的能力。
（圖片來源：視覺中國）
剛度、強度和硬度是指不同的機械性能。剛度是指材料或結構在受力時抵抗彈性變形的能力，表示材料或結構發(fā)生彈性變形的難易程度。硬度是指材料局部抵抗硬物強行進入其表面的能力，用固體局部抵抗外界物體侵入的能力來比較各種材料的軟硬度，這是一個指標的強度描述了工程材料的機械性能之一，使其能夠抵抗斷裂和過度變形。
菜刀所用的鋼材自然是強度比較高的鋼材，其主要性能包括拉伸性能（剛性）、沖擊性能（強度）和疲勞性能。這里，應注意鋼材的疲勞性能。這也是影響斷刀的重要因素。疲勞性能是指鋼材反復承受交變載荷時，當應力遠低于屈服強度時突然脆性斷裂的現(xiàn)象。疲勞損傷的危害性很大，因為它在低應力條件下突然發(fā)生，常常造成“事故”。
（圖片來源：上游新聞）
斷裂照片顯示斷裂位置遠離手柄，認為斷裂是拉應力引起的，認為局部出現(xiàn)細小裂紋，裂紋逐漸擴展，導致突發(fā)瞬時疲勞失效.馬蘇。這意味著由于鋼材截面、內(nèi)應力、加工過程中的卷曲等引起的疲勞性能的變化會導致斷裂。
一般來說，抗拉強度較高的鋼具有較高的疲勞極限。鋼材的內(nèi)部組織、成分偏析等缺陷是決定鋼材疲勞性能的主要因素。同時，疲勞裂紋的形成和擴展是由于應力集中而產(chǎn)生的，因此引起應力集中的因素，如鋼材截面變化、表面質量、內(nèi)應力大小等，都與疲勞極限有關。例如，鋼筋焊接接頭的彎曲或表面的小腐蝕缺陷可以顯著降低疲勞極限。
“通用”刀具的分類
那么怎么知道你的刀能不能切蒜呢？做飯需要學鋼鐵知識嗎？不多。
我們?nèi)粘Ｊ褂玫闹袊毒哂胁煌念愋秃陀猛�。餐飲界有句俗話，叫“中國廚房一把刀”，就是說中國廚師用一把刀來劈、切片、搗、剖、拔等工作。在用一刀烹飪中餐時，人們往往認為一切都取決于刀工，但事實并非如此。
根據(jù)在家中使用的用途，中國刀具可以很容易地分為“切片刀”和“剔骨刀”。
顧名思義，切片刀是用來切片的。當然，你也可以把它切成方塊、切絲或切丁。換句話說，它是一種用于切割的刀，也稱為“切片刀”。我們家最常用的刀。事實上，由于切片刀用于精細工作，刀片非常薄，不能切割骨頭或堅硬的物體，這會損壞刀片，并且它們是由高硬度的鋼材制成的。
砍骨刀是用來砍骨頭的刀，刀頭較重，刀刃較鈍，也用于粗活。這把刀適合切大蒜。切削刃向一側傾斜25-30度，因此不會太鋒利，并且具有出色的保持力。它主要由鋼制成，比硬更硬。一般家庭做飯，這兩把刀和一把削皮刀就足夠了。
然而，中國刀具的種類可不止這兩三種。以下是中國廚師和專業(yè)人士使用的非家用刀具。
三道（圖片來源于網(wǎng)絡）
桑刀：把蔥、姜切成薄片的刀，可以切成發(fā)絲般細的片。
民用和軍用刀劍（圖片來源于網(wǎng)絡）
文部刀：文部刀被稱為“中國廚師的刀”，因為它可以切小骨頭，剁碎小骨頭（所有操作都無法做到完美）。
燒烤刀（圖片來自網(wǎng)絡）
烤肉刀：常見于廣東、香港，特別用于切燒鵝、烤雞、烤豬肉、乳鴿等。
剝皮刀（圖片來自網(wǎng)絡）
切片刀：又稱切片刀，因為常用于切片烤鴨。
烹調(diào)刀：切魚肉即生魚片的刀。在中國有吃生魚片的文化，但古老的刀形已不復存在。
三德刀（圖片取自網(wǎng)絡）
三德刀：大家都認為它是西洋刀，但其實它不屬于西方，也不屬于中國。它是西式牛肉刀和中式薄切刀的結合體。它輕而鋒利，深受現(xiàn)代女性的喜愛，非常流行。
（參考來源：光明網(wǎng)、上游新聞、澎湃新聞、知乎網(wǎng)友：俏皮娜娜（官方）、網(wǎng)易新聞等）
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