PM2.5大家都很熟悉。此類顆粒物是藍(lán)天保衛(wèi)戰(zhàn)的主要目標(biāo)。

然而，不僅汽車、工業(yè)生產(chǎn)、燃煤取暖等會(huì)產(chǎn)生PM2.5，很多人幾乎每天都會(huì)做的做飯也是室內(nèi)PM2.5的來(lái)源，你可能沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn)。

什么？烹飪會(huì)產(chǎn)生PM2.5，達(dá)到污染水平。這是不是有點(diǎn)令人震驚呢？近日，清華大學(xué)建筑學(xué)院趙斌教授及其博士生導(dǎo)師組成的研究團(tuán)隊(duì)對(duì)此進(jìn)行了系統(tǒng)研究。藍(lán)天影城記者將為您一探究竟。

研究表明，烹飪實(shí)際上是室內(nèi)PM2.5的主要來(lái)源。

做飯是我國(guó)家庭PM2.5的主要來(lái)源之一。

趙斌教授的主要研究方向包括室內(nèi)空氣質(zhì)量、空氣凈化、通風(fēng)技術(shù)。他表示，在中國(guó)，烹飪和吸煙是居住環(huán)境室內(nèi)顆粒物的主要來(lái)源，其中烹飪占室內(nèi)來(lái)源的70%以上。

“你可以戒煙，但不能戒吃。做飯是我們國(guó)家家庭PM2.5的主要來(lái)源�！壁w斌說(shuō)。

為什么做飯會(huì)產(chǎn)生大量PM2.5？

研究團(tuán)隊(duì)成員、清華大學(xué)建筑學(xué)院建筑技術(shù)與科學(xué)系研究生趙躍晶告訴藍(lán)天工作室記者，做飯過(guò)程中產(chǎn)生的顆粒物來(lái)源包括燃油垃圾。他說(shuō)它包括完全燃燒。對(duì)于使用天然氣代替煤炭做飯的城市居民來(lái)說(shuō)，顆粒物主要來(lái)自油煙。烹飪涉及到許多化學(xué)反應(yīng)，尤其是在中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，經(jīng)常采用炒、炸、炸等烹飪方法，其中食物和油在高溫下加工，有機(jī)成分被加熱。當(dāng)暴露在高溫下時(shí)，分解產(chǎn)生大量細(xì)小顆粒和有害氣體，食品中所含的水分蒸發(fā)、膨脹、部分凝結(jié)成霧，與食用油的揮發(fā)成分一起產(chǎn)生油煙。

“這些物理化學(xué)過(guò)程產(chǎn)生的油煙中含有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、不飽和醛等有機(jī)成分以及致癌重金屬鉻、鎘等，對(duì)人體健康有害。其中含有對(duì)人體健康有害的化合物�！� “它對(duì)PM2.5有影響。它含有鈷、砷、鎳等無(wú)機(jī)成分，附著在PM2.5上。”趙躍晶說(shuō)。

烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的煙霧含有顆粒物和其他有害物質(zhì)。

那么，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的PM2.5濃度是多少呢？

據(jù)專家研究，烹飪過(guò)程中廚房?jī)?nèi)PM2.5平均濃度增加數(shù)十倍甚至數(shù)百倍，達(dá)到數(shù)百微克/立方米甚至數(shù)千微克/立方米（PM2.5濃度超過(guò)250微克）每立方米污染嚴(yán)重）。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的PM2.5主要通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入人體，對(duì)人體健康產(chǎn)生極其不利的影響。

趙斌指出，在如此高濃度的PM2.5環(huán)境下，無(wú)論是短期還是長(zhǎng)期接觸，都會(huì)對(duì)人體呼吸系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)相關(guān)功能造成損害。此外，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和重金屬附著在顆粒物表面，作為PM2.5的一部分進(jìn)入人體，對(duì)DNA造成氧化損傷，顯著增加患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。在中國(guó)，不吸煙的家庭主婦患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)很高，這可能與做飯時(shí)產(chǎn)生的PM2.5有關(guān)。

我們對(duì)一切都很講究，包括燃料、烹飪方法、何時(shí)下鍋、以及食用油的種類。

我這輩子都不做飯了，怎么辦？

不要害怕！趙斌教授課題組提出了幾種解決方案。

首先，你可以在清潔燃料上做文章。使用清潔氣體（天然氣、液化石油氣、合成煤氣等）做飯，與固體燃料相比，可減少PM2.5排放一到兩個(gè)數(shù)量級(jí)。家庭做飯使用燃?xì)庠罨螂姶艩t更健康。

其次，可以選擇烹飪方法。與蒸、煮等水基烹飪方法相比，用油過(guò)多或過(guò)熱的烹飪方法（如炒、煎、煎）會(huì)導(dǎo)致PM2.5 濃度更高。廚房里，炒、炸的次數(shù)較多，相同時(shí)間內(nèi)PM2.5的排放量是蒸或煮的40倍以上。在家做飯時(shí)，您可能需要考慮更“溫和”的方法，例如蒸或煮。

添加食物到鍋中的時(shí)間非常重要。炒菜時(shí)，有些人會(huì)等到油開始冒煙時(shí)才加入配料，但此時(shí)油的溫度實(shí)際上已經(jīng)高于油的“冒煙點(diǎn)”，達(dá)到200攝氏度以上。產(chǎn)生的油煙含有多種成分。該過(guò)程釋放出相當(dāng)于25至70支香煙的有毒多環(huán)芳烴。與將油溫控制在煙點(diǎn)以下相比，相同時(shí)間內(nèi)排放的PM2.5的重量要大300倍以上。烹調(diào)油的溫度應(yīng)為“50至60高”，即油加入鍋后，油位波動(dòng)較大，尚未出現(xiàn)油煙時(shí)應(yīng)加入食物。油溫約為130至170。

最后，食用油的類型也很重要。據(jù)相關(guān)研究顯示，當(dāng)油溫被加熱至冒煙點(diǎn)以上時(shí)，橄欖油在幾種常用食用油中單位時(shí)間排放的PM2.5重量是最多的。我理解這一點(diǎn)。沙拉中最好使用橄欖油代替炒菜，并使用煙點(diǎn)較低的大豆油或亞麻籽油。當(dāng)然，在低油溫（低于油的冒煙點(diǎn)）烹飪時(shí)，食用油的種類對(duì)PM2.5的排放影響并不大，所以不必過(guò)于擔(dān)心。但如果您**慣高溫烹飪或無(wú)法準(zhǔn)確判斷油溫，我們建議使用煙點(diǎn)較高的油，如菜籽油、花生油或葵花籽油。即使在高溫下也很穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

準(zhǔn)備食物的廚師如有必要可以佩戴防護(hù)口罩。

只要有人做飯，廚房里的PM2.5排放就不可避免，必須采取一系列防護(hù)措施。

抽油煙機(jī)是廚師依賴的第一道防線。這是消除廚房垃圾最有力的手段。

研究團(tuán)隊(duì)介紹，目前市場(chǎng)上的吸油煙機(jī)主要有兩種類型：側(cè)吸式和頂吸式。一般情況下，在相同風(fēng)量下，兩種吸油煙機(jī)的廢水排放效果幾乎沒(méi)有差別，但側(cè)吸式吸油煙機(jī)往往安裝得離灶臺(tái)較近，更容易及時(shí)排出油煙。我是。理論上來(lái)說(shuō)，家用吸油煙機(jī)的風(fēng)量越高，高度離灶臺(tái)越近，水平位置在灶臺(tái)前面（更好地覆蓋PM2.5源，及時(shí)排除廢水）。） ，抑制油煙排放效果高。

在開放式廚房以外的情況下，吸油煙機(jī)的風(fēng)量（m3/h）至少為廚房容積（m3）的30至50倍為宜，但如果是開放式廚房，則風(fēng)量更大。需要體積。另外，如果您認(rèn)為您家的抽油煙機(jī)排水情況不太理想，在情況允許的情況下，您不妨考慮為您的抽油煙機(jī)添加側(cè)擋板。

對(duì)于非開放式廚房來(lái)說(shuō)，保證烹飪過(guò)程中的空氣流通很重要。當(dāng)抽油煙機(jī)運(yùn)行且門打開時(shí)，廚房?jī)?nèi)的PM2.5濃度比門關(guān)閉時(shí)降低約10%。如果您有開放式廚房，我們建議您在烹飪時(shí)打開抽油煙機(jī)并將氣流調(diào)至最大，并在必要時(shí)打開窗戶。

趙斌先生表示，炒菜等炒菜時(shí)，如果家中安裝的抽油煙機(jī)排煙效率低，人們?cè)趶N房做飯，會(huì)排放出數(shù)百甚至上千的高濃度油煙。暴露于PM2.5 的可能性。微克每立方米的環(huán)境，這種情況下就需要佩戴防護(hù)口罩。

戴著口罩做飯是不是太無(wú)聊了？ “想一想，當(dāng)室外霧霾嚴(yán)重，污染物濃度超過(guò)250微克/立方米時(shí)，很多人出門都會(huì)選擇戴口罩。相比之下，在廚房做飯30分鐘就很累了。”不是嗎？是不是難以忍受？ ”趙斌想道。

趙斌告訴藍(lán)天工作室記者，普通的N95、KN95等類型的口罩一般用于防護(hù)非油性顆粒物，但可以防護(hù)廚房廢氣中含有的油性PM2.5。這種情況最好選擇KP95口罩。 KP95口罩有效阻止油煙中的PM2.5通過(guò)呼吸進(jìn)入體內(nèi)。

抽油煙機(jī)是抵御烹飪引起的PM2.5的第一道防線。

我們建議烹飪后將抽油煙機(jī)打開5 至15 分鐘。

油炸或油炸食品處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致油煙擴(kuò)散到整個(gè)房間并影響室內(nèi)空氣質(zhì)量。

研究小組發(fā)現(xiàn)，油煙的擴(kuò)散往往發(fā)生在烹飪后。這是因?yàn)楹芏嗳?*慣停火后立即關(guān)掉抽油煙機(jī)，而此時(shí)殘留在廚房的油煙顆粒沒(méi)有及時(shí)從抽油煙機(jī)排出，散落到附近。

趙斌建議，做飯后保持抽油煙機(jī)開啟5至15分鐘，如果廚房沒(méi)有打開，做飯后應(yīng)立即關(guān)上廚房門，防止油煙流入隔壁房間。

室內(nèi)空氣質(zhì)量的最后一道防線是空氣凈化器。使用抽油煙機(jī)時(shí)，短時(shí)間內(nèi)排出大量室內(nèi)空氣，使大量補(bǔ)充空氣進(jìn)入室內(nèi)。對(duì)于大多數(shù)沒(méi)有室外空氣系統(tǒng)的家庭來(lái)說(shuō)，如果室外空氣質(zhì)量較差，從室外補(bǔ)充空氣可能會(huì)增加室內(nèi)PM2.5 濃度。不僅如此，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙如果不及時(shí)排出，可能會(huì)成為“漏網(wǎng)之魚”，并可能擴(kuò)散到客廳等鄰近房間。

趙斌建議，當(dāng)室內(nèi)空氣質(zhì)量明顯惡化時(shí)，可以使用空氣凈化器來(lái)保護(hù)室內(nèi)人們的健康。根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，凈化裝置的CADR（潔凈空氣率，單位m3/h）值至少為房間容積（m3）的5倍就足夠了。為防止高濃度油煙對(duì)凈化器造成損壞，最好將凈化器安裝在遠(yuǎn)離炊事源的地方，同時(shí)，為了有效地使用凈化器，應(yīng)將其放置在盡可能靠近廚房的地方。人們移動(dòng)，必須安裝在附近。

（來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)中央廚房藍(lán)天工作室）